ครีมชีส

รายงานโดย :สีวลี ตรีวิศวเวทย์:

วันอาทิตย์ที่ 17 พฤษภาคม พ.ศ. 2552

พูดถึงชีส คนไทยหรือคนเอเชียส่วนใหญ่มักจะร้องยี้ เหมือนกับที่ฝรั่งเขายี้น้ำปลา ปลาเค็มหรือปลาร้าบ้านเรา ที่เป็นเช่นนี้ก็คงเป็นเพราะกลิ่นเฉพาะตัว

ที่เกิดจากการหมักบ่มจุลินทรีย์ที่ไม่ได้เป็นอันตรายต่อสุขภาพ ในผลิตภัณฑ์นม ทำให้เกิดเป็นชีสนานาชนิด อย่างที่เรากำลังจะพูดถึงกันในฉบับนี้ ก็เป็นชีสชนิดหนึ่งที่เหมาะสำหรับคนที่ยังไม่คุ้นเคยกับกลิ่นชีสๆ มากนัก อย่าง "ครีมชีส"

สำหรับคนที่ไม่ถูกกับชีส เเละหากคุณยังไม่ค่อยเเน่ใจว่าจะรับประทานชีสชนิดนี้ได้หรือไม่นั้น ลองมาดูตัวอย่างอาหารหรือขนมที่ทำจากชีสกันก่อนเป็นการเริ่มต้นจะดีกว่า เริ่มจาก ชีสเค้กนานาชนิด ไม่ว่าจะเป็น New York Cheesecake หรือจะเป็น Blueberry Cheesecake หรือ Cherry Cheesecake หรือจะให้ "บ้านๆ" หน่อย ก็อย่าง Blueberry Cheese Pie ที่มีเเครกเกอร์กรอบๆ อยู่ด้านล่าง ครั้งหนึ่งเคยเป็นเมนูฮิต ตอนสมัยผู้เขียนเป็นวัยรุ่น สาวๆ จะชอบทำขนมชนิดนี้ไว้เเจกญาติๆ กัน เป็นอย่างไรบ้าง เริ่มคุ้นๆ กับครีมชีสกันบ้างหรือยัง

"ครีมชีส" รับประทานง่ายเกือบจะที่สุดเเล้วในบรรดาเพื่อนผองน้องพี่ตระกูลชีสด้วยกัน ค่าที่จัดเป็น Fresh Cheese หรือชีสสดที่ไม่ได้ผ่านการหมักบ่มให้เกิดกลิ่นเเรงๆ หากคุณลองซื้อครีมชีสมาสัก 1 ชิ้น เเล้วลองตัดชิมดู จะพบว่ารสของชีส จะมันๆ หอมๆ หวานธรรมชาติเเบบนมสดในลำคอ ตามด้วยรสเปรี้ยวๆ น้อยๆ ซึ่งคลับคล้ายคลับคลา กับผลิตภัณฑ์นมประเภทนมเปรี้ยว โยเกิร์ตหรือซาวครีม

รสเปรี้ยวๆ นี้ที่หลายคนอาจจะ "เหวอ" เมื่อรับประทานชีสเข้าไป อาจจะกลัวว่าเป็นอาการหนึ่งของการเสื่อมสภาพของพวกนม เเต่อันที่จริงเเล้วรสเปรี้ยวๆ ในชีสนั้นเกิดขึ้นจากกระบวนการตามธรรมชาติในการผลิตชีส

การทำชีสทุกชนิดจะต้องมีการเติมเอนไซม์หรือกรดในธรรมชาติลงไป เพื่อให้เกิดการตกตะกอนของโปรตีนในนม จะเติมอะไรลงไปนั้น ก็เเตกต่างกันตามกรรมวิธีผลิตชีสเเต่ละชนิด อย่างในครีมชีสนั้น จะใช้กรดเเล็กติกที่ผลิตจากเเบคทีเรียที่เรียกว่า Lactic Acid Bacteria ที่เหมือนกันกับการผลิตนมเปรี้ยวเเละโยเกิร์ตนั่นเอง

เมื่อเติมแล็กติกเเอซิดเเบคทีเรียลงในนม เจ้าเเบคทีเรียจะรับประทานน้ำตาลเเล็กโทสในนม เเล้วปล่อยกรดแล็กติกออกมา ความเป็นกรดจะทำให้โปรตีน ไขมัน เเละน้ำบางส่วน จับตัวกันหลวมๆ เป็นก้อนๆ จากนั้นต้องอาศัยความชำนาญในกระบวนการผลิต จัดการเพิ่มอุณหภูมิน้ำนมเเละก้อนๆ ที่เราจะเรียกว่า Curd ให้สูงขึ้นเพื่อกำจัดเเบคทีเรีย เพราะถ้าปล่อยให้เเบคทีเรียโตไปเรื่อยๆ รสก็จะเปรี้ยวขึ้นๆ "Curd" จะกลายร่างกลับมาเป็นของเหลวอีกครั้ง ทำให้การผลิตชีสไม่เป็นผล

ระดับความร้อนเเละเวลาที่ให้นั้นก็ต้องเหมาะสม เป็นเคล็ดลับการผลิตของเเต่ละเจ้า ทำให้ได้ลักษณะเเละรสชาติ พูดง่ายๆ ก็คือ คุณภาพของครีมชีสที่เเตกต่างกัน

เเล้วทำไมครีมชีสถึงได้ชื่อว่าเป็นชีสที่มีเปอร์เซ็นต์ไขมันสูงที่สุดได้นั้น เกิดจากความสามารถของโปรตีนเเละไขมันในสภาพที่อยู่ในกรดเเล็กติกน้อยๆ ทำให้ทั้งหมดสามารถเกาะรวมตัวกัน นี่เองที่ทำให้นมที่มีไขมันเพียง 3-4% กลายเป็นครีมชีสก้อนที่มีไขมันสูงถึง 33% ได้

หลังจากที่เสร็จกระบวนการผลิต ครีมชีสจะเข้าสู่กระบวนการบรรจุ ไม่ต้องนำไปผ่านกระบวนการเก็บภายใต้สภาวะบังคับ นี่เอง ครีมชีสจึงไม่มีกลิ่นรุนเเรงมากไปกว่าโยเกิร์ตหรือครีมเปรี้ยว

ครีมชีสคุณภาพดีๆ นั้น ต้องมีลักษณะที่เรียกได้ว่าเป็นครีมที่อุณหภูมิห้องที่ไม่เย็น คือ ดูเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน เมื่อใช้มีดหรือช้อนปาดดู จะเนียนเรียบไปกับวัตถุนั้น หากครีมชีสดูเป็นก้อนๆ เเล้วเเห้งๆ เเตกๆ ดูขรุขระ เมื่อปาดไป หรือเเตกเป็นเสี่ยงๆ นั่นอาจมาจากการที่ครีมชีสนั้นผลิตไม่ได้คุณภาพ หรืออาจเป็นได้ว่าครีมชีสนั้นเก็บในสภาพที่ไม่เหมาะสม ทำให้เกิดการเเยกตัวของน้ำ เเกะมาจะดูเเฉะๆ ในห่อ เนื้อครีมชีสก็จะดูเเห้งเเตก

ครีมชีสยี่ห้อดังๆ มักจะเติมพวก "Gum" ที่มาจากพืชธรรมชาติ ซึ่งจะทำหน้าที่เป็น Stabilizer หรือช่วยทำให้ครีมชีสเนียน ยืดอายุการเก็บ ไม่ให้น้ำเเยกตัวออกมา เเละเมื่อผ่านการตี การครีม ด้วยเครื่อง ครีมชีสก็จะยังดูเนียนอยู่เสมอ นี่ก็เป็นอีกตัวเเปรในการเลือกยี่ห้อครีมชีสที่จะใช้

การเก็บครีมชีสนั้น จึงควรอยู่ในตู้เย็นตลอดเวลา เพราะครีมชีสมีอายุการเก็บที่สั้น ที่สำคัญครีมชีสไม่ควรสัมผัสกับอากาศโดยตรง เพื่อป้องกันไม่ให้ชีสเเห้ง มันจะเกิดไตเเข็ง เป็นเม็ดๆ เวลารับประทานจะไม่อร่อย เพราะสากลิ้น
 
http://www.posttoday.com/lifestyle.php?id=47691

---

What can you do with the new Windows Live? Find out